Aromas terciarios

Son producidos por la maduración y crianza del vino, en barrica o en botella. Se analizan por vía retronasal. Cuando un vino presenta los tres tipos de aromas podemos hablar de su bouquet.

Los aromas terciarios pueden ser de oxidación, (cuando el vino está en contacto con oxígeno durante la criaza en barrica), y de reducción, (se producen durante el envejecimietno en botella).

Serie froral

Flores secas, manzanilla, sotobosque, brezo, trufa, setas.

Serie frutal

Frutos secos, avellana, nuez, almendra seca, albaricoque seco, ciruela pasa, cereza confitada, frutos rojos y negros en compota, mermelada, higo, aceituna.

Serie confitería

Miel, pasta de almendras, praliné, cake.

Serie madera balsámica

Cedro, roble, madera tierna, madera ahumada, madera quemada, eucalipto, pino, resina, tostadura, coco rayado, incienso, caja de puros, regaliz.

Serie empireumática

Cacao, pan tostado, pan de especias, café, tabaco, torrefacto.

Serie especiada

Vainilla, canela, pimienta, clavo en especia, alquitrán.

Serie animal

Jugo de carne, caza, piel, cuero.

Serie vegetal

Sotobosque, seta, trufa.

Serie química

Disolvente, barniz.

Aromas secundarios

Son producidos durante la fermentación, y se analizan en contacto con la lengua y boca, por vía retronasal.

Proceden de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol, (fermentación alcohólica), o de la fermentación maloláctica, y son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.

Serie frutal

Manzana golden, melocotón, albaricoque, pera, membrillo, grosella, cereza, frambuesa, grosella negra, mora, arándano, fresa, plátano, caramelo ácido, guinda.

Serie fermentación

Levadura, miga de pan, galleta, pastelería, bollería fina, briote.

Serie láctea

Leche, yogourt, queso, mantequilla fresca, fundida o rizada.

Serie amílica

Plátano, caramelo ácido, barniz, esmalte de uñas.

Aromas primarios

Son los producidos por la vid y el terreno. Se desprenden de la superficie del vino, sobre todo después de agitarlo, y se analizan por vía nasal.

Algunas variedades de uva tienen un olor muy característico que resulta facilmente identificable:

Moscatel: huele a la uva del mismo nombre.

Albariño: igualmente, (aromas cítricos).

Verdejo: huele a hinojo y frutas tropicales como piña y plátano. Es la uva de Rueda.

Cabernet sauvignon: huele a pimiento verde, (circunstancia que sucede sólo en España y no en Francia).

Wewürztraminer: se caracteriza por aromas rosales. Es una uva blanca de la Alsacia que también se emplea en Somontano.

Riesling: huele a la uva del mismo nombre.

Sauvignon blanc: si se vendimia pronto puede oler a moniaco o pipí de gato.

Serie vegetal

Heno cortado, heno seco, hierba fresca, herbáceo, helecho, boj, espárrago, tisana, hoja verde, hoja seca, lavanda, infusión, té, anís, menta, tomillo, hinojo, laurel, sotobosque, hojarasca, setas, trufa, pimiento verde, guisante, tierra mojada, café fresco, hoja verde de tabaco, pipí de gato.

Serie floral

Madreselva, acacia, espino blanco, jacinto, flores secas, jazmín, iris, geranio, nardo, lirio, clavel, retama, flor de azahar, tila, lila, miel de acacia, manzanilla, romero, violeta, peonía, rosa, rosa marchita.

Serie frutal

Manzana verde, pera, melocotón, papaya, mandarina, melón, granada, albaricoque, níspero, pomelo, limón, lima, naranja, pieles de cítricos, membrillo, piña, higo, mango, maracuyá, plátano, sandia, moscatel, fruta de la pasión, caramelo ácido, almendra fresca, frutas rojas y negras (grosella negra, cereza, fresa, mora, frambuesa, lichi, arandino, guinda, ciruela).