Fase gustativa

Es la última fase de la cata en la que se introduce el vino en la boca para identificar sabores presentes a través de las papilas gustativas de la lengua, (existen alrededor de diez mil).
Debemos saber que sólo hay cuatro sabores básicos que se reconocen por grupos de neuronas situados en lugares diferenciados de la lengua:

- Dulce: al final de la lengua
- Salado: en los laterales delanteros de la lengua
- Amargo: en la parte trasera de la lengua
- Ácido: en los laterales de la lengua.

Se dice que existe un quinto sabor: el “Umami” , característico de la comida china, (glutamato monosódico).

En esta fase utilizamos también el sentido del olfato, con el que podemos reconocer siete aromas básicos: floral, mentolado, almizclado, acre (cómo especias), alcanforado (naftalina), etéreo (como los fluidos de limpieza en seco) y pútrido. Sin embargo, existen muchísimos más, tantos como seamos capaces de reconocer y memorizar!

¿Cómo se presentan los sabores en el vino?

El vino es una bebida seca, por lo tanto el dulce lo da el alcóhol etílico que se produce en la fermentación.

El vino es la bebida más ácida que bebe el hombre, (tiene un Ph aproximado de tres o cuatro grados). Se encuentran el ácido propio de la uva, (tartárico), y los aparecidos durante la fermentación, (málico, acético y sulfuroso).

El sabor amargo los proporcionan los polifenoles o agentes responsables del color. Son los famosos taninos.

El salado es prácticamente inapreciable en el vino, (está más presente en cepas plantadas cerca del mar).

Pasos de la fase gustativa

Introducimos una pequeña cantidad de vino para hacer un breve enjuague por todas las zonas de la boca y la lengua y paladar con el fin de estudiar su equilirbio. Se dice que un vino está equilibrado cuando la relación de sabores está compensada y las sensaciones agradables y desagradables se realzan mutuamente:

Dulce ↔ Amargo + Ácido

A continuación se da un segundo trago para analizar la intensidad y cuerpo y ver si existe algún sabor predominante.

Después se analiza la vía retronasal y se estudia si se observa alguna variación respecto al análisis anterior. En el caso de que aparezcan nuevos aromas diremos que se trata de un vino complejo. Prestaremos atención a conceptos como textura, vinosidad, astringencia y cuerpo.

Por último, se bebe normalmente y se observa el paso por boca, la permanencia y el postgusto, y lo que realmente importa: si nos gusta o no.

Hemos terminado: ahora podemos emitir un juicio!

Fase olfativa

Esta segunda fase es la más importante de la cata, ya que la sensibilidad del olfato supera con creces la del gusto.

Para comenzar, tendremos que hacer una primera observación a copa parada. De esta forma examinaremos la intensidad acercándonos poco a poco y percibiendo el momento en que captamos los aromas.

Estudiaremos así la franqueza del vino, es decir, si está exento de defectos, (por ejemplo olor a sulfitos o a huevos podridos).

A continuación volteamos el vino en la copa y realizamos un segundo análisis. De esta forma se aumenta la superficie de evaporación y por tanto la sensación aromática. Realizamos aspiraciones cortas seguidas introduciendo la nariz dentro de la copa para captar las diferentes tipos de aromas.

También forma parte de esta fase la cata retronasal, en la que las partículas odolíferas ascienden de la boca por la garganta hacia la nariz y bulbos olfativos. Para llevar a cabo este análisis, debemos tomar una pequeña cantidad de vino y dejarla en la boca. Después, la abrimos ligeramente lo suficiente para aspirar cierta cantidad de aire. Se produce así un borboteo que hace que se caliente el vino y de este modo ayudamos a evaporar las partículas más pesadas y a dirigirlas hacia el interior.

El último análisis de la fase olfativa consiste en oler la copa vacía después de la degustación, captando los aromas de la película de vino restante al evaporarse.

Fase visual

Es la primera de las fases, y debemos situarnos en un lugar apropiado para ello. Es de vital importancia una buena iluminación y a ser posible disponer de un fondo blanco para poder contrastar.

El color es el primer contacto que tenemos con el vino, y nos informa sobre su cuerpo, edad y estado de conservación.

Limpidez. Observamos si el vino está limpio, exento de partículas en suspensión, sedimentos o cristales. Cuando no se de el caso diremos que está opaco o melado.

Brillantez. Obervaremos el nivel de brillo.

Intensidad de color. Miramos a través de la copa los objetos que tenemos detrás. Una buena forma de realizar este análisis en vinos blancos y rosados es intentar leer una escritura en una hoja en blanco situada detrás, según la posibilidad de hacerlo diremos que es poco, medio o muy intenso.

Fluidez. Obervamos la untuosidad o viscosidad removiendo el vino en la copa de forma se que forme un goteo sobre la pared, (lágrima). Se dice que el vino llora, y es una medida de la cantidad de alcohol y azúcares.

Conceptos de variación y evolución:

Inclinamos la copa sobre un fondo blanco y observamos los contrastes de color en las dos zonas diferenciadas: el ribete, (también llamado herradura o menisco), y el corazón.

Diremos que un vino tiene variación cuando existen más de una tonalidad a lo largo del fluído.

Diremos que tiene evolución cuando el vino refleja el paso del tiempo, su vejez.

En el caso de los tintos, los jóvenes mantienen colores vivos, púrpuras y rubíes, pero cuando envejecen estos colores tienen a ladrillados, tejas, ocre y anaranjados.

Los blancos jóvenes presentan reflejos verdosos, que con la edad evolucionan a dorados e incluso ambarinos.

Los conceptos de variación y evolución no tienen porqué ir ligados. Un vino puede presentar variación pero no evolución y viceversa. Por ejemplo, un vino tinto gran reserva puede tener el corazón granate y el ribete ocre, presentando por tanto variación y evolución.