Fase gustativa

Es la última fase de la cata en la que se introduce el vino en la boca para identificar sabores presentes a través de las papilas gustativas de la lengua, (existen alrededor de diez mil).
Debemos saber que sólo hay cuatro sabores básicos que se reconocen por grupos de neuronas situados en lugares diferenciados de la lengua:

- Dulce: al final de la lengua
- Salado: en los laterales delanteros de la lengua
- Amargo: en la parte trasera de la lengua
- Ácido: en los laterales de la lengua.

Se dice que existe un quinto sabor: el “Umami” , característico de la comida china, (glutamato monosódico).

En esta fase utilizamos también el sentido del olfato, con el que podemos reconocer siete aromas básicos: floral, mentolado, almizclado, acre (cómo especias), alcanforado (naftalina), etéreo (como los fluidos de limpieza en seco) y pútrido. Sin embargo, existen muchísimos más, tantos como seamos capaces de reconocer y memorizar!

¿Cómo se presentan los sabores en el vino?

El vino es una bebida seca, por lo tanto el dulce lo da el alcóhol etílico que se produce en la fermentación.

El vino es la bebida más ácida que bebe el hombre, (tiene un Ph aproximado de tres o cuatro grados). Se encuentran el ácido propio de la uva, (tartárico), y los aparecidos durante la fermentación, (málico, acético y sulfuroso).

El sabor amargo los proporcionan los polifenoles o agentes responsables del color. Son los famosos taninos.

El salado es prácticamente inapreciable en el vino, (está más presente en cepas plantadas cerca del mar).

Pasos de la fase gustativa

Introducimos una pequeña cantidad de vino para hacer un breve enjuague por todas las zonas de la boca y la lengua y paladar con el fin de estudiar su equilirbio. Se dice que un vino está equilibrado cuando la relación de sabores está compensada y las sensaciones agradables y desagradables se realzan mutuamente:

Dulce ↔ Amargo + Ácido

A continuación se da un segundo trago para analizar la intensidad y cuerpo y ver si existe algún sabor predominante.

Después se analiza la vía retronasal y se estudia si se observa alguna variación respecto al análisis anterior. En el caso de que aparezcan nuevos aromas diremos que se trata de un vino complejo. Prestaremos atención a conceptos como textura, vinosidad, astringencia y cuerpo.

Por último, se bebe normalmente y se observa el paso por boca, la permanencia y el postgusto, y lo que realmente importa: si nos gusta o no.

Hemos terminado: ahora podemos emitir un juicio!